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S. 5

17. Januar 2019

Nach

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Der Holunder ist ein geni-

ales Geschenk aus der Natur.

Er ist häufig anzutreffen und

liefert kostenfrei und in Fülle

seine gesunden Erzeugnisse.

Im Frühjahr sammeln Fein-

schmecker und Gesundheits-

bewusste seine Blüten und im

Sommer seine ebenso viel-

fältig verwertbaren Früchte.

Nur wenige aber wissen, dass

er auch im Winter für ein aus-

gesprochen gesundes Erzeug-

nis sorgt. Die Rede ist vom

Judasohr, einem unverwech-

selbaren und schmackhaften

Speisepilz.

Das Judasohr, auch Ohrlappen-

pilz, Holunderpilz oder Holunder-

schwamm genannt, ist nahezu auf

der ganzen Welt verbreitet. Es lebt als

Schwächeparasit an kränklichen Ho-

lunderbäumen oder wächst als Fäul-

nisbewohner auf dem abgestorbenen

Holz dieser Baumart. Manchmal,

aber selten, ist dieser

Pilz auch an anderen

Bäumen wie Birken,

Robinien,

Ulmen

oder Walnuss an-

zutreffen, in ganz

seltenen Fällen an

Nadelbäumen wie

Fichten. Wer im Chi-

narestaurant schon einmal den – auf

der Speisekarte oft fälschlicherweise

als Morchel angegebenen – Mu-Err

gespeist hat, kennt bereits den asiati-

schen nahen Verwandten dieses hei-

mischen Pilzes.

Begeisterten Pilzsuchern wird emp-

fohlen, bei ihren sommerlichen Pilz-

gängen auf knorrige Holunderbäume

auf schattigem, sumpfig-feuchtem und

grabenartig vertieftem Grund, am

besten in der Nähe eines Bachlaufs,

zu achten. Im Winter hat man gute

Chancen, an diesen Bäumen Judas-

ohren zu finden.

Frisch gepflückt fasst sich der Pilz wie

eine Mischung aus einem Katzenohr

und einer feucht-kaltenHundeschnau-

ze an. Manchmal, bei tiefen Tempera-

turen, fühlt er sich steifgefroren an. In

Wirklichkeit aber ist der frostresisten-

te Pilz nur mit einer dünnen Eisschicht

umgeben. Bröckelt man diese ab, tritt

sogleich der knorpe-

lig-flexible Pilzkörper

zutage. In wärmeren

und trockenen Win-

terperioden

kann

der

Holunderpilz

auch eintrocknen.

Aber auch dann kann

er gesammelt und

zuhause gewässert werden, wobei er

sofort wieder seine saftige, knorpelige

Konsistenz annimmt.

Die ausgewachsenen Fruchtkörper

haben die Form einer menschlichen

Ohrmuschel und erreichen nicht

selten deren Größe. Der Name Ju-

dasohr verweist dabei auf den Bi-

belbericht, gemäß dem der untreue

Apostel Judas Iskari-

ot sich nach seinem

Verrat an Jesus an

einem Baum zu er-

hängen suchte. Eine

Volkssage

dichtet

dem Bericht hinzu,

dass es sich bei dem

besagten Baum um

einen Holunder gehandelt habe, an

welchem seither – als warnende Erin-

nerung an den Verräter Judas – solch

ohrförmige Pilze wachsen sollen.

Dabei hat der vielleicht etwas eigen-

artig aussehende Pilz diesen düsteren

und morbiden Namensbezug gar

nicht verdient. Ganz im Gegenteil:

Das Judasohr ist reich an Eisen, Kali-

um und Magnesium und enthält Phos-

phor, Silicium und Vitamin B1. Wohl

unter anderem deswegen hatte die

Deutsche Gesellschaft für Mykologie

(DGfM) dieses ausgesprochen gesun-

de Gewächs zum Pilz des Jahres 2017

gewählt.

Was ihn von den anderen Speisepilzen

unterscheidet, ist die Eigenschaft, auch

nach längeren Garzeiten stets al dente

zu bleiben. Diese Konsistenz hat in-

des nicht etwas Abstoßendes. Kenner

und Liebhaber der asiatischen Küche

preisen die ansprechende und ver-

lässliche Textur des

Pilzes. Er bietet den

Zähnen zwar einen

gewissen Widerstand

entgegen, lässt sich

dennoch angenehm

zerkauen und verfügt

zudem über ein fei-

nes, unaufdringliches,

aber gefälliges Pilzaroma.

Der Vorteil dieses Pilzes ist, dass er

den Geschmack von Flüssigkeiten,

in denen er zubereitet wird, gut an-

nimmt. So kann man zum Beispiel

auch eine Handvoll davon in den Sud

von Schmorgerichten dazugegeben.

Selbst nach stundenlangem Köcheln

bleibt er bissfest und harmonisiert

geschmacklich und in puncto Kauer-

lebnis mit geschmortem Fleisch wie

einer Rinderbeinscheibe.

Doch auch in der Bratpfanne lässt sich

der Holunderpilz wunderbar zuberei-

ten. In Streifen geschnitten, mit Zwie-

beln gebraten und mit Ei abgebunden

(siehe Abbildung) eignet er sich gut

als schmackhafter Pilzimbiss für zwi-

schendurch.

Gerade aber bei der Zubereitung in

der Pfanne zeigt sich eine unverwech-

selbare und erstaunliche Eigenart die-

ses Pilzes. Aufgrund seiner besonde-

ren Zellstruktur beginnt er, sobald er

eine gewisse Hitze angenommen hat,

erstaunlich laute und an Silvesterböl-

ler erinnernde Schnalz- und Knalllau-

te von sich zu geben und zum Teil

in hohem Bogen aus der Pfanne zu

springen. Beim Braten von Judasoh-

ren empfiehlt es sich von daher, einen

Deckel oder einen Spritzschutz auf

die Pfanne zu geben.

pw

Den Verräter bei den Ohren gepackt

Das Judasohr – ein delikater Winter-Speisepilz

Das Judasohr (Auricularia auricula-judae, auch: Auricularia sambucina) – ein Pilz, der nicht nur den Geschmack, sondern auch den Tastsinn und sogar das Gehör verblüfft.

In der Pfanne gebratene Judasohren

– nicht nur geschmacklich ein „Knaller“.

Fotos: Andreas Ahlen

Wächst an Holunder-

bäumen in feuchter

Umgebung

Eis und Kälte können

dem Pilz nichts

anhaben