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Kochschule für Anfänger

Mit Portwein und regionalen und saisonalen Zutaten lässt sich auch ohne Kocherfahrung ein Gericht zubereiten, das für Begeisterung sorgt.

Festlicher Rinderbraten mit Portweinjus

15. November 2018 -

info@pressewoche.de

S. 9

leben

stil

Frische ist ihr höchstes Gebot - das Metzgeriteam: v.li. Manuel Huber, Tina Warter, Hans Bauer

(Metzgermeister) und Veronika Bichler (v.li.).

Unter seinem Streben nach Technisierung, Rationalisierung und Komfort handelt sich der moderne Mensch mehr und mehr grundlegende Verluste ein. Vieles, was früher ganz normal

und natürlich war, ist für manche zu einem Fremdgebiet geworden. Ein Bereich, auf den das besonders zutrifft, ist das Thema Nahrungsmittel und ihre Zubereitung. Mit der neuen Serie

„Kochschule für Anfänger“ richtet sich die

pressewoche

insbesondere an davon betroffene Menschen. Diese können darin erfahren, wie einfach es im Grunde doch ist, aus natürlichen

Zutaten etwas Schmackhaftes zuzubereiten. Den ersten Impuls gibt Margit Schmid, Küchenchefin des Gasthofs Hotel zur Post, mit einem besonderen Rezept-Tipp.

Einfaches Rezept für vier Personen

Die Zutaten für den Braten

1,2 kg Rinderbraten

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

1 Esslöffel Tomatenmark

50 g Butterschmalz

200 ml Rinderfond

250 ml Portwein

eventuell 1 Esslöffel Weizenmehl

2 Esslöffel kaltes Wasser

500 g Wurzelgemüse

Zubereitung des Bratens

DieZubereitung des Bratens ist erstaun-

lich einfach. Dieser wird nicht im Ofen-

rohr unter heißer Hitze gegart, sondern

ausgiebig in Flüssigkeit geschmort.

Dabei wird das Fleisch schließlich be-

sonders zart. Für diese Garmethode

eignet sich am besten von Natur aus

zähfaserigeres Fleisch. Herr Hans Bau-

er, Fleischermeister in der hauseigenen

Metzgerei des Gasthofs Hotel zur Post

in Rohrdorf, empfiehlt hierfür das so-

genannte Bürgermeisterstück oder das

„Maiserl“.

Zuerst wird das Fleisch kräftig mit Salz

und Pfeffer gewürzt. Für das Anbraten

des Fleisches erhitzt man Butterschmalz

in einem großen Topf. Wie der Name

schon sagt, wird Butterschmalz aus

Butter gewonnen. Es handelt sich um

deren Reinfett, ohne Wasser, Milchzuc-

ker und Milcheiweiße. Butterschmalz

lässt sich hoch erhitzen und spritzt beim

Anbraten deutlich weniger als heißes Öl

oder Butter.

Das Fleisch wird in das erhitzte Schmalz

gelegt und kräftig angebraten. Dabei ist

es wichtig, dass Röstaromen entstehen.

Das Fleisch sollte dabei nicht amTopfbo-

den allzu festbacken, sondern muss im-

mer wieder mit einem Kochlöffel davon

gelöst und gewendet werden. Wichtig

ist, dass das Fleisch an allen Seiten eine

goldbraune Farbe annimmt. Während

des Anbratens sollte es immer lecker

riechen. Sollte der Geruch allzu brenzlig

werden, ist die Hitze zu reduzieren und

der Topf für einige Augenblicke von der

Herdplatte zu nehmen. Das in Würfel

geschnittene Wurzelgemüse (Karotten,

Sellerei, Petersilienwurzeln) wird dazu-

gegeben und mit angebraten, ebenso

das Tomatenmark.

Schließlich wird alles mit Portwein abge-

löscht. Portwein ist ein aus dem portu-

giesischen Alto-Douro-Tal stammender

kräftiger roter Süßwein. Bei seiner Her-

stellung wird auch Portwein-Destillat

dazugegeben. Dieser Wein ist intensiv

süß und würzig und eignet sich hervor-

ragend als Zutat im Schmorsud. Es gibt

auch weiße und trockene Varianten,

doch sollte für Schmorsoßen besser

roter und süßer Portwein verwendet

werden.

Dann wird der Rinderfond zugegeben.

Man gibt einen Deckel auf den Topf und

lässt das Ganze zweieinhalb Stunden

unter leichter bis mittlerer Hitze kö-

cheln

Nach dem Schmoren wird das Fleisch

herausgenommen und der Schmorsud

samt Gemüse püriert und mit Salz und

Pfeffer zu einer leckeren Soße abge-

schmeckt. Wer will, kann den Jus – so

nennt man die konzentrierte Schmor-

soße – mit dem Mehl unter vorsichti-

gem Unterrühren andicken. Diesen

Vorgang nennt man Abbinden.

Zutaten für das Kürbispüree

1 kleiner Hokkaido-Kürbis mit

Schale (etwa 500 g)

2 mittelgroße Kartoffeln

Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung des Kürbispürees

Während das Fleisch im Topf schmort,

hat man genug Zeit, das Kürbispüree

und das marinierte Blaukraut zuzube-

reiten. Der Hokkaido-Kürbis ist eine

kleinere, nussig schmeckende Kürbisart.

Das Besondere an ihm ist, dass man ihn

mitsamt Schale verwenden kann. Der

ungeschälte Kürbis und die geschälten

Kartoffeln werden grob gewürfelt und

in leicht gesalzenem Wasser weichge-

kocht. Anschließend schüttet man das

Wasser ab, drückt das Gemüse mit

einem Kartoffelstampfer oder mit ei-

ner Gabel zu Brei

und schmeckt es

mit Salz, Pfeffer und

Muskat ab. Das zu-

letzt genannte Ge-

würz sollte dabei

sparsam verwendet

werden. Muskat imÜbermaß schmeckt

abstoßend muffig und kann ein Gericht

verderben.

Zutaten Blaukraut-Marinade

1 Kopf Blaukraut (Rotkohl)

30 ml Essig

1 Esslöffel Zucker

2 Esslöffel Preiselbeeren

50 ml Apfelmus

Salz, Pfeffer

100 ml Rotwein

200 ml Wasser

Zubereitung des Blaukrauts

Mit dem Marinieren des Blaukraut

sollte man am besten am Tag zuvor be

ginnen. Der Blaukrautkopf wird in fein

Streifen gehobelt und mit all den Zuta

ten in eine tiefe Schüssel gegeben un

zum Marinieren für 24 Stunden in de

Kühlschrank gestellt.

Als weitere Zutaten benötigt man ein

Zwiebel, zwei Lorbeerblätter und dre

Wacholderbeeren. Di

Zwiebel wird in dünn

Streifen geschnitten un

in einem Topf glasig, da

heißt weitgehend ohn

Röstaromen, angebra

ten. Dann gibt man da

Blaukraut samt Marinade, die Lorbeer

blätter und die Wacholderbeeren hinz

und lässt dies eine Stunde lang köcheln

Wenn das Gericht dann liebevoll an

gerichtet der Familie oder den Gäste

vorgesetzt wird, sorgt das sicher fü

Ausrufe der Begeisterung. Als abrun

denden Aspekt möchte die Rezeptstif

terin Margit Schmid noch ihren gan

speziellen Getränketipp anbringen: Ei

gut gekühltes Rosenheimer Roggen vo

Auerbräu ist der ideale Begleiter zu die

sem Gericht. pw

Arbeitet Hand in Hand - das Küchenteam: Irina Njegovan, Margit Schmid (Küchenchefin), Marius

So könnte Ihr nächstes Festmahl aussehen.

Hokkaido-Kürbis kann

man mitsamt Schale

verwenden