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17. Mai 2018 -
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„Bequemes Essen“, so in etwa
lautet die Übersetzung des Be-
griffs Convenience Food. Wer hier
an ein beschaulich-genussvolles
Tafeln in angenehmer Gesellschaft
und stimmungsvollem Ambiente
denkt, liegt ziemlich falsch.
Die in dem Begriff anklingende Gemüt-
lichkeit ist mehr im Sinne der Zweckmä-
ßigkeit zu verstehen. Bei Convenience
Food handelt es sich um industriell vor-
gefertigte Lebensmittel, die zwischen-
durch schnell und aufwandvermindert
zubereitet und verzehrt werden kön-
nen. Im Gegensatz zu den meisten
Frischeprodukten können Erzeugnisse
dieser Art über längere Zeit bevorratet
werden. Ihre Haltbarmachung erfolgt
auf verschiedene Arten. Sie werden
tiefgefroren, gekühlt, luftdicht verpackt,
getrocknet, pasteurisiert oder ultrahoch-
erhitzt, fermentiert, konserviert oder
gesäuert.
Dass Verbraucher in ihren Privathaushal-
ten gerne Convenience-Food verwen-
den, ist nichts Neues. Sich nach Feier-
abend eine Dose Ravioli aufzuwärmen
ist natürlich bequemer als dieses Gericht
von Grund auf zuzubereiten. Inzwi-
schen werden auch in Krankenhäusern
und Schulkantinen vielfach Fertig-Ge-
richte aufgetischt. Dass hingegen aber
in der Gastronomie immer häufiger auf
industriell vorgefertigte Lebensmittel zu-
rückgegriffen wird, gibt zu denken. Die
Kochkunst, die man von jeher mit dem
Restaurantwesen verbindet, gerät dabei
ins Hintertreffen.
Der Entschluss eines Gastro-Unterneh-
mens, Erzeugnisse dieser Art zu ver-
wenden, hat sicher mit den sich daraus
ergebenden Vorteilen zu tun. So geht
die Handhabung von Fertigprodukten
mit einer deutlich spürbaren Zeit- und
Arbeitsersparnis einher. Kartoffeln zum
Beispiel gelten als Zeitkiller, da ihre
Zubereitung mehrerer aufwendiger
Vorverarbeitungsschritte wie Säubern,
Schälen und Zuschneiden bedarf. Aus
diesem Grund weicht man gerne auf
garfertige Kartoffelfertiggerichte oder
Kartoffelbeilagen aus, die man nur noch
erhitzen muss.
Auch finanziell macht sich solch ein Vor-
gehen bezahlt, zumal Küchenfachper-
sonal eingespart werden kann. Mit auf
Portionsgröße abgepackten Conveni-
ence-Produkten kann man zudem die
Logistik personengenau auf die tatsäch-
lich anwesenden Restaurantbesucher
abstimmen. Dadurch landen bedeutend
weniger Lebensmittel imMüll. Auch ent-
täuschende Sätze wie: „Tut mir leid, der
Sauerbraten ist aus!“ wird der Gast nur
noch sehr selten zu hören bekommen.
Vorteile ergeben sich auch hinsichtlich
der Vorratshaltung. Ausgedehnte Kühl-
räume mit von der Decke hängenden
Fleischerhaken werden nicht mehr be-
nötigt, sondern nur noch vergleichswei-
se kleine Kapazitäten für platzsparend ge-
stapelte Fertiggericht-Kartons. Industriell
genormt hergestellte Convenience-Pro-
dukte garantieren auch den gleichblei-
benden Geschmack der Gerichte. Ein
Genusserlebnis kann somit beliebig oft
wiederholt werden. Begeisterte Gäste
suchen das Restaurant dann gerne wei-
tere Male auf und werden schließlich zu
verlässlichen Stammgästen.
Experten schätzen, dass mittlerweile in
weit über 80 Prozent der Gastronomie-
Küchen Convenience-Produkte zum
Einsatz kommen. In bayerischen Wirt-
schaften merkt man sehr schnell, ob der
Knödel aus der Packung kommt oder
bei der Schweinebratensoße in puncto
Geschmack und Sämigkeit mit einem In-
stantpulver nachgeholfen wurde. Auch
Fertigspiegeleiern, die als tiefgekühlte
Rohlinge einfach aufgewärmt werden
und dann aufs Buffet kommen, ist die
industrielle Vorfertigung bald an der
ungewöhnlichen Glibber-Freiheit ihrer
Eidotter anzusehen.
Einige Convenience-Hersteller haben
inzwischen ein verblüffendes Geschick
erworben, ihre Erzeugnisse so zu pro-
duzieren, dass sie von hausgemachten
Speisen kaum mehr zu unterscheiden
sind. Mit Kenntnissen aus der Mole-
kularküche gelingt es ihnen, Industrie-
Schnitzel dergestalt zu präparieren, dass
ihre Panaden Blasen werfen, als hätte ein
Sternekoch sie herausgebraten. Kartof-
felecken werden bei ihrer maschinellen
Herstellung gezielt unregelmäßig ge-
schnitten und sind von Hand hergestell-
ten nicht mehr zu unterscheiden. Diese
Gerichte und Beilagen dürfen dann auch
vom Gastronomen als „hausgemacht“
angeboten werden, da der Begriff we-
der rechtlich geschützt noch amtlich defi-
niert ist. Für die Verbraucher aber stellen
Schlagwörter wie „hausgemacht“ oder
„Restaurant“ emotional besetzte Werte
dar, die sie mit Heimeligkeit, Nostalgie
und Lebensart verbinden. Stattdessen
sollten Restaurantinhaber in die Pflicht
genommen werden, über den groß-
flächigen Einsatz von Fertiggerichten in
ihrer Küche zu informieren, und nicht
mehr weiter durch eine irreführende
Verwendung von Wörtern wie „haus-
gemacht“ davon abzulenken.
In einigen gehobenen bis spitzenmä-
ßigen Restaurants werden auch soge-
nannte High-Convenience-Produkte
aufgetischt. Diese werden nicht industri-
ell hergestellt, sondern von leibhaftigen
Köchen in entsprechenden Gastro-Be-
trieben zubereitet. Die einzelnen Kom-
ponenten eines Gerichts, wie Fleisch,
Soße, Kartoffel- und Gemüsebeilage,
werden frisch gekocht, in Portionspla-
stikbeutel abgefüllt und an Restaurants
geliefert. Dort werden sie im Wasser-
bad, auf dem Backblech oder in der
Fritteuse erhitzt und zusammen mit
einer ansprechenden Kräuter- und Sa-
latgarnitur angerichtet. Die Gäste ahnen
dann auch nicht im Geringsten, dass sie
eigentlich ein aufgewärmtes Tütenessen
vor sich auf dem Teller haben. Betriebe,
die solche High-Convenience-Gerichte
herstellen, arbeiten oft nach Rezeptvor-
gaben ihrer Auftraggeber.
Richtig problematisch wird es, wenn
solche Fertigprodukte in Ausbildungs-
betrieben zum Einsatz kommen. Viele
Kochlehrlinge, deren Arbeitspraxis fast
nur noch darin besteht, Plastikbeutel
zu erhitzen und aufzureißen, lernen ihr
Handwerk kaum noch. Bei vielen jun
gen Menschen, die mit Interesse, Neu
gier und Enthusiasmus an die Ausbildung
herangehen, stellen sich sehr schnell
Gefühle der Sinnlosigkeit und Frustra
tion ein. Wenn sie in solch einem Be
trieb durchhalten, schließen sie, wie es
in einem Bericht auf NDR.de heißt, ihre
Lehre bestenfalls mittelmäßig, in den
meisten Fällen aber mit einem gerade
noch ausreichenden Ergebnis, ab.
Der Eroberungsfeldzug der Conveni
ence-Produkte hinterlässt tiefgreifende
Furchen in der Gastronomie-Land
schaft. Werden in der Restaurantküche
bald nur noch angelernte Aufwärmkräf
te beschäftigt sein? Werden junge Men
schen, die den Kochberuf erlernen wol
len, allenfalls in High-Convenience Food
herstellenden Kochmanufakturen einen
Ausbildungsplatz finden? Oder sollen sie
sichbesser in industriellenBetrieben zum
„Lebensmittel-Mechatroniker“ ausbilden
lassen? Wir werden sehen. Bis dahin gilt:
Abwarten und Instant-Tee trinken.
pw
Der Angriff der Tiefkühl-Spiegeleier
Kochbeutelgerichte und Fertigbeilagen besetzen die Speisekarten
Höherwertiges Convenience Food lässt sich oft nicht mehr von hausgekochten Gerichten unterscheiden. Die Garnitur tut das ihrige.
Fotos: fotolia
Fertiggerichte im Re-
staurant bewirken einen
Verfall der Kochkunst
Das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) unterscheidet fünf
Stufen von Convenience-Produkten. Die Einstufung wird daran
bemessen, wie viele Arbeitsschritte vorab in der Herstellung vor-
genommen wurden.
Erste Stufe – küchenfertig:
Diese Lebensmittel sind tellergerecht zugeschnitten und vorportioniert. Dabei
handelt es sich zum Beispiel um zerlegtes, aber noch nicht gewürztes Fleisch,
wie die abgepackten Minutensteaks aus der Kühltheke.
Zweite Stufe – garfertig:
Produkte dieser Art müssen nur noch ins heiße Wasser, in die Fritteuse oder
ins Ofenrohr. Als Beispiele sind hier Trockennudeln aus der Tüte oder Tief-
kühlgemüse zu nennen.
Dritte Stufe – aufbereitfertig:
Lebensmittel wie Instantsuppen, Kartoffelpüree- oder Puddingpulver sind auf-
bereitfertig. Sie wurden in der Herstellungsphase bereits gegart und müssen
nur noch mit anderen Lebensmitteln vermischt oder angerührt und dann er-
wärmt werden.
Vierte Stufe – regenerierfertig:
Convenience-Lebensmittel, die allein durch Aufwärmen verzehrfertig werden,
sind unter anderem Gulaschsuppe aus der Dose oder Mikrowellen- und Tief-
kühlgerichte.
Fünfte Stufe – verzehr- und tischfertig:
„Aufreißen – reinbeißen – wegschmeißen!“ Diese Produkte können sofort aus
der Verpackung „gelöffelt“ werden. Als Beispiele sind hier Fertigsalate, Frucht-
joghurt und auch Smoothies zu nennen.
Viele Auszubildende ler-
nen das Kochhandwerk
nur noch unzureichend
Tiefkühlvarianten ersparen Zeit und Arbeit, besonders bei der
Verarbeitung von Kartoffeln.
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